根据HLB值，将乳化剂分为油包水型(W/O型，即亲油型)及水包油型(O/W 型，即亲水型)两大类。前者使水分散到油中，如单硬脂酸甘油酯；后者使油分散到水中，如蔗糖酯、大豆磷脂等。根据乳化剂亲水基的特性，可以分为 [1] ：(1) 阴离子型乳化剂。这类乳化剂在水中 电离生成带阴离子的亲水基团，如脂肪酸皂、烷i基硫酸盐（十二烷i基硫酸钠）、烷i基苯磺酸盐（十二烷i基苯磺酸钠）、磷酸盐等。阴离子乳化剂要求在碱性或中性条件下使用，不能在酸性条件下使用，也可与其他阴离子乳化剂或非离子乳化剂配合使用，但不得与阳离子乳化剂一起使用。
2017年，JECFA 评价的食品乳化剂及具有乳化功能的食品添加剂一共有114种，有INS号的104种。其中种类多的是多元醇脂肪酸酯类（33种) ，包括丙二醇脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、糖酯、聚甘油脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯及聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯等。另外改性淀粉16种，磷酸盐、有机酸及其盐类31种，植物胶类12种，纤维素及其衍生物8种，其他如磷脂类、酪蛋白酸钠、皂树皮提取物等14种
乳化剂在食品中的应用领域
饮料一些饮料（如豆奶、花生牛奶、可可乳等）中也含有大量油脂，乳化剂（如乳清蛋白、分子蒸馏单甘酯、酪酸钠等）能使饮料中的油脂乳化，形成稳定的乳化体系，避免饮料分层，保证饮料良好的感官性状以及口感。饮料中所使用的乳化剂应具备以下基本条件：安全、耐酸、水解性好、耐乙醇以及 HLB 值高。 [4] 肉制品在许多肉制品中，食品乳化剂的应用也非常普遍，常见的乳化剂有大豆蛋白、血i清蛋白等。主要作用为使肉制品原料中的油脂类物质乳化分散，抑制原料水分的析出以及原料的收缩和变硬，具有乳化保水的效果。以改善肉制品的色、香、味及形，使肉制品性状更加稳定，口感更佳，并推动肉制品的高速发展。
柔顺剂
通常指衣物柔顺剂，也叫衣物护理剂，是一种洗涤护理用品。在《织物柔顺剂行业标准》定义为：适用于织物洗涤护理过程中配合洗涤剂使用，起到使织物柔软、蓬松、消除静电作用的洗涤护理用品。衣物柔顺剂的作用就好像是为织物纤维的表面均匀地上一层保护膜，纤维表面由于吸附了柔软剂，纤维间的摩擦系数降低了，可移动性增强了，纤维固有的平滑、延伸、压缩性能也得到了恢复，所以织物变得更加柔软、蓬松、有弹性。
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